martes, 24 de mayo de 2011

RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: RIGATONI A LA CARBONARA Y ALCACHOFA EN TEXTURAS


¡Hola a todos!:
Publicamos esta segunda receta en el blog, en este caso, es algo que tenía en la cabeza desde hace mucho tiempo y por fin me he decidido a hacerla.
Básicamente, se trata de hacer una clásica carbonara (yo me baso en las cantidades en "El libro de la Pasta Fresca de Canal Cocina" de Fabio Morisi, añadiendo una crema y crujientes de alcachofa. Bueno, ¡manos a la obra!

RIGATONI NAPOLITANI ALLA CARBONARA CON ALCACHOFAS EN 2 TEXTURAS (4 PAX)

Para la pasta:

- 400 g de Rigatoni Napolitani marca Rummo (momento publicitario)
- 4 huevos de gallina joven (48 a 50 g)
- 60 g de Parmiggiano recién rallado
- 100 g de panceta fresca (yo uso una que viene aromatizada a la pimienta negra, por eso no le añado nada al huevo)
- 15 g de nata

Salteamos la panceta SIN ACEITE Y SIN SAL en una sartén hasta que quede ligeramente crujiente. Reservamos por separado la panceta y la grasa que ha sudado.
Batir los huevos y mezclar con el parmiggiano rallado, hasta conseguir una crema de textura un poco densa.

miércoles, 11 de mayo de 2011

RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: CUS-CUS DE CONFIT DE PATO

Abrimos este nuevo tipo de posts con una receta de cus-cus que damos todos los miércoles en el restaurante.

CUS-CUS DE CONFIT DE PATO (4 PAX)

Para el Cus-cus:


- 500 g. de sémola de trigo.

Seguir las instrucciones de uso de el fabricante y reservar. Si queréis darle un poco de color, añadirle una cucharada de café de cúrcuma.
A mi personalmente, también me gusta bañarlo con caldo en vez de agua, creo que absorve bastante sabor y esto potenciará el plato.




 Para la salsa:

- 1 l de agua
- 150 g. de confit de pato
- 50 g. de nabo
- 50 g. de calabacín
- 50 g. de zanahoria
- 50 g.de berza
- 50 g . de berenjena
- 50 g. de cebolla
- 30 g. de garbanzos cocidos
- 7 g. de sal
- 5 g. de cúrcuma
- 50 g. de aceite de oliva
- 1 cayena

En primer lugar, cortar la cebolla y la berza en juliana (tiras finas), las demás verduras, cortadas en bastones.
Pochar la cebolla, la berza y la berenjena con el aceite de oliva hasta que estén tiernas y añadir el resto de las verduras, cocidas en el agua (que NO tiraremos) por separado hasta que estén al dente, terminar con el confit desmenuzado y los garbanzos, poner a punto de sal y reservar.
Añadir a 500 ml de el caldo de verduras la cúrcuma y la cayena. Reservar


Emplatado:

Colocar de base el cus-cus y encima las verduras. Verter en una salsera el caldo picante de pollo bien caliente y servir inmediatamente.