RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: SALMOREJO CON VENTRESCA DE ATÚN Y ALBAHACA

Ahora que llega el verano, a todos nos apetece algo fresco para comer. El salmorejo es, ni mas ni menos que una pasta de tomate, pan del día anterior, aceite y vinagre. Nosotros lo hacemos con muy poco pan para no romper la "operación verano" y le añadimos pimiento asado para darle color, ventresca de atún y un poquito de albahaca para refrescarlo. También puedes comprar en Alvacío el salmorejo por tan solo 4 euros la ración de 350 g, y asi solo tendrás que añadir el atún y la albahaca, pero si prefieres cocinar...¡A por ello!

SALMOREJO CON VENTRESCA DE ATÚN Y ALBAHACA (4 pax)



Ingredientes:

- 750 g de tomate maduro

- 150 g de pan del día anterior (o pan de molde)

- 20 g de pimiento morrón asado (el de piquillo es picante)

- 40 g de aceite de oliva

- 10 g de vinagre (preferiblemente Jerez)

- 8 g de sal

- 80 g de ventresca de atún escurrida

- unas hojas de albahaca

Cortamos el pan y el tomate en trozos gruesos y los ponemos en el fondo de un recipiente (el pan debajo para que se empape del agua del tomate), el pimiento asado, fijándonos que esté pelado, el aceite, el vinagre y la sal. Dejamos macerar un par de horas en la nevera.

Pasado el tiempo de reposo,  pasamos por la batidora y, si queremos que quede más fino, colamos por un chino (colador de agujeros mas grandes que uno de malla). Metemos en la nevera para que se enfríe.

Emplatado:

Remover con una varilla el salmorejo si se nos ha desligado, llenamos un bol, le ponemos con cuidado la ventresca bien escurrida y un poquito de albahaca fresca cortada en juliana. 

Nota: Le podéis añadir unas huevas de trucha, salmón...

RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: RIGATONI A LA CARBONARA Y ALCACHOFA EN TEXTURAS

¡Hola a todos!:
Publicamos esta segunda receta en el blog, en este caso, es algo que tenía en la cabeza desde hace mucho tiempo y por fin me he decidido a hacerla.
Básicamente, se trata de hacer una clásica carbonara (yo me baso en las cantidades en "El libro de la Pasta Fresca de Canal Cocina" de Fabio Morisi, añadiendo una crema y crujientes de alcachofa. Bueno, ¡manos a la obra!

RIGATONI NAPOLITANI ALLA CARBONARA CON ALCACHOFAS EN 2 TEXTURAS (4 PAX)

Para la pasta:

- 400 g de Rigatoni Napolitani marca Rummo (momento publicitario)
- 4 huevos de gallina joven (48 a 50 g)
- 60 g de Parmiggiano recién rallado
- 100 g de panceta fresca (yo uso una que viene aromatizada a la pimienta negra, por eso no le añado nada al huevo)
- 15 g de nata

Salteamos la panceta SIN ACEITE Y SIN SAL en una sartén hasta que quede ligeramente crujiente. Reservamos por separado la panceta y la grasa que ha sudado.
Batir los huevos y mezclar con el parmiggiano rallado, hasta conseguir una crema de textura un poco densa.

RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: CUS-CUS DE CONFIT DE PATO

Abrimos este nuevo tipo de posts con una receta de cus-cus que damos todos los miércoles en el restaurante.

CUS-CUS DE CONFIT DE PATO (4 PAX)

Para el Cus-cus:


- 500 g. de sémola de trigo.

Seguir las instrucciones de uso de el fabricante y reservar. Si queréis darle un poco de color, añadirle una cucharada de café de cúrcuma.
A mi personalmente, también me gusta bañarlo con caldo en vez de agua, creo que absorve bastante sabor y esto potenciará el plato.




 Para la salsa:

- 1 l de agua
- 150 g. de confit de pato
- 50 g. de nabo
- 50 g. de calabacín
- 50 g. de zanahoria
- 50 g.de berza
- 50 g . de berenjena
- 50 g. de cebolla
- 30 g. de garbanzos cocidos
- 7 g. de sal
- 5 g. de cúrcuma
- 50 g. de aceite de oliva
- 1 cayena

En primer lugar, cortar la cebolla y la berza en juliana (tiras finas), las demás verduras, cortadas en bastones.
Pochar la cebolla, la berza y la berenjena con el aceite de oliva hasta que estén tiernas y añadir el resto de las verduras, cocidas en el agua (que NO tiraremos) por separado hasta que estén al dente, terminar con el confit desmenuzado y los garbanzos, poner a punto de sal y reservar.
Añadir a 500 ml de el caldo de verduras la cúrcuma y la cayena. Reservar


Emplatado:

Colocar de base el cus-cus y encima las verduras. Verter en una salsera el caldo picante de pollo bien caliente y servir inmediatamente.

EL AUTENTICO PATO LACADO EN ALVACIO

La cocina más antigua del mundo llega a alvacio gastronomía, sorprendiendo con sus impresinantes técnicas ancestrales: preparación del pato para conseguir la piel más crujiente ; elaboración manual de los crepes; salteados de verduras; sopas.....Un lujo.

LA TARDE DEL JAMÓN IBÉRICO EN ALVACIO

El miércoles 28 de octubre el maestro cortador, Emilio Jiménez nos hizo un paseillo de lujo en la plaza de Al vacio Gastronomia. Al ritmo de unas suaves verónicas y con la elegancia de unos sinceros naturales, fue mostrándonos los secretos de este arte al tiempo que nos desgranaba la historia de la crianza del cerdo ibérico y las formas de curación de los mejores jamones, que constituyen uno de los grandes lujos de la gastronomía española. La plaza se rindió a sus pies y hubo oportunidad de cortar más de una oreja.