RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: RISOTTO DE BOLETUS

Buenos días. Ha llegado el momento de subir una de las recetas favoritas de nuestra tienda. Para haceros una idea, solemos hacer unos 20 kg de risotto a la semana (cada ración de 270 g y la vendemos a 5,40 € para llevar). Nosotros trabajamos con un grano medio italiano, el Vialone Nano, típico de la zona de Veneto, aunque también son recomendados granos italianos como Carnaroli y Arborio o españoles tipo bomba como Calasparra.

La calidad del grano influirá de forma determinante en el resultado del arroz, por lo cual mi consejo es gastarse un poquito en el producto, ya que un euro más por kilo de arroz no es ningún dispendio y os ahorrará muchos problemas en la cocción.

Los otros dos puntos básicos de un arroz son: el sofrito y el caldo. Aquí no explicaremos como hacer un caldo porque ya lo subiré en un post distinto pero os recomiendo que tengáis más de 3 partes de caldo que de arroz para no quedarnos cortos. Empecemos:

RISOTTO DE BOLETUS (4 PAX)

- Ingredientes:

Risotto de boletus con huevo trufado
 y lascas de parmiggiano

- 400 g de arroz

- 300 g de boletus (frescos o congelados)

- 1,5 l de caldo (carne o verduras)

- 100 g de cebolla

- 5 g (1 diente) de ajo

- 50 g de mantequilla

- 50 g de parmiggiano recien rallado

- 20 g de aceite de oliva

- Sal

- 50 ml de vino blanco

Antes de nada, explicar que si los boletus son congelados, yo los cuezo en el caldo por dos motivos, potencio el sabor de el caldo y, de paso, los descongelo más rápido. En cambio si son frescos, los añado al sofrito directamente.

Para empezar, cortaremos en bronoise (cuadrados pequeños) la cebolla y el ajo, sofreímos la primera con el aceite en una cazuela (SIN ANTIADHERENTE), una vez que esté pochada (blanda), añadimos el ajo, lo rehogamos tres minutos y metemos los boletus en trozos un poco grandes en el sofrito.

Aquí viene un punto importante, necesitamos que los boletus se vayan agarrando y tostando al fondo de la cazuela, para darnos sabor y color, así que cuando veamos que se van agarrando, añadimos un poco del vino (si no hay vino, caldo, y si no, agua) y rascamos con una paleta para ir despegándolo del fondo el sofrito que se vaya "caramelizando". Repetiremos esto, unas 6 o 7 veces, hasta que todo sea una compota marrón y ponemos a punto de sal.
Ahora toca echar el arroz, lo dejamos con el sofrito dos minutos y empieza la "técnica del risotto", que consiste añadir el caldo cazo a cazo mientras no paramos de remover el arroz, sin que este pare de estar en ebullición. Esto nos ayudará a que el arroz expulse el almidón y ligue el caldo.

Si todo va bien, el arroz tardara entre 17 y 22 minutos (depende del grano). Es importante saber que hay que dejarlo ligeramente líquido (si movemos la cazuela debe hacer ondas), ya que si no, al añadirle el parmiggiano y la mantequilla nos quedara demasiado pastoso y duro.

Emplatado:

Retiramos del fuego la cazuela, dejamos reposar un minuto, añadimos la mantequilla y removemos, cuando la haya incorporado toda, añadimos el parmiggiano recién rallado, servimos inmediatamente, ya que, al tener grasas incorporadas, si se enfría mucho endurece. Buon appetito!!